Recette de cuisine pour 4 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 30mn
Ingrédients :
-
1.5kg de lotte
Pour le fumet de poissons :
-
parure de lotte
-
50g d’échalotes
-
1 gousse d’ail
-
50g de champignons de Paris
-
50g de parure de fenouil
Pour la sauce blanquette :
-
0.4l de crème liquide
-
0.2g de pistils de safran
-
1 citron jaune
-
sel et poivre du moulin
-
1 jaune d’œuf.
Pour les légumes d’automne :
-
100g de butternut
-
8 oignons grelots
-
4 topinambours
-
4 héliantis
-
2 carottes
-
quelques châtaignes cuites
En cuisine :
-
Lever ou demander à votre poissonnier de vous préparer et tronçonner les lottes. Assaisonner sel et poivre, réserver au frais.
-
Fumet de poisson : dans une casserole, disposer les parures de lotte la garniture aromatique taillée finement, mouiller à hauteur, porter à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser 20 minutes- passer au chinois.
-
Légumes : éplucher puis tailler les légumes les cuire dans ce fumet – réserver.
-
Sauce blanquette : Réduire le fumet de moitié, ajouter la crème, réduire d’un tiers, lier au jaune d’œuf, ajouter le safran. Pocher doucement la lotte dans le bouillon. Attention à ne pas faire bouillir la sauce car l’œuf risque de coaguler.
-
Réchauffer les légumes puis râper 1 zeste de citron jaune, servir aussitôt.
